garso.jpg

Kas liek ēdienam labi smaržot?

 

Kāpēc cilvēkiem tik ļoti patīk svaigi ceptu maizīšu, maizes, pankūku vai cepeša smarža?

Jautā Austra Auziņa

Svaigi ceptas maizes smaržas izplatīšana ir labi zināms mārketinga triks, ko mēdz izmantot pārtikas veikali un konditorejas. Šo patīkamo aromātu rada ķīmiskie savienojumi, kas rodas sarežģītā reakciju ķēdē, ko sauc par Maijāra reakciju. Tā ir raksturīga visdažādākajiem pārtikas produktiem, kas tiek cepti vai grauzdēti: maizei, gaļai, kafijas pupiņām un pat alum.

Maijāra reakcija sākas, kad savā starpā reaģē ogļhidrātu karbonilgrupas un olbaltumvielās esošās aminoskābes. Lai tas varētu notikt, temperatūrai ir jāsasniedz aptuveni 140 °C. Pēc tam sākas strauja ķīmisko reakciju kaskāde, kuras galaprodukti ir arī dažādas smaržvielas. Šo smaržvielu skaits ir mērāms simtos, un tās ir atkarīgas no konkrētajiem ogļhidrātiem un aminoskābēm, kas bijušas iesaistītas reakcijā. Maijāra reakcijā radušās vielas arī ir iemesls, kāpēc ceptu ēdienu smarža atšķiras no vārītu ēdienu smaržas. Zupā Maijāra reakcija nevar norisināties, jo temperatūra nepārsniedz ūdens viršanas temperatūru – 100 °C.

Smaržvielu izdalīšanās ir tikai viens no Maijāra reakcijas rezultātiem. Tā maina arī pārtikas produktu uzturvērtību, garšu, tekstūru un krāsu – veidojas brūnie pigmenti, un smalkmaizīte vai cepetis iegūst patīkami brūnu nokrāsu. Tomēr ne visi Maijāra reakcijas efekti ir labvēlīgi. Daudzos pārtikas produktos sastopamā aminoskābe asparagīns reakcijas rezultātā pārtop par akrilamīdu, kas, iespējams, ir kancerogēns. Lai novērstu šo problēmu, pārtikas produktu ražotāji mēdz pirms termiskās apstrādes noārdīt asparagīnu ar enzīma asparagināzes palīdzību.

@2016 Dienas Žurnali

01_IZ_12_2020.jpg
  • Twitter - Black Circle
  • Facebook - Black Circle